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Veröffentlicht am 10.04.2019 - Land und Leute - Leib und Seele

Manuela Berchtold heizt den Holzofen ein

Wenn Manuela den Holzofen anfeuert, entstehen darin mehr als nur zwei verschiedene Brotsorten.

Bei Manuela Berchtold in der Küche geht's rund, wenn Brot backen auf dem Plan steht. Sieben verschiedene Brotsorten auf einen Streich zu backen ist für Manuela ein Kinderspiel. Die trockenen Zutaten, wie Mehl wiegt sie schon am Abend davor ab und beschriftet jede Teigschüssel mit einem Zettel, welche flüssigen Zutaten noch fehlen. Manuela verwendet für Ihre Backwaren nur Dinkel- und Roggenmehl. Dann geht es früh am Morgen für sie in der Küche los mit der Vorbereitung der verschiedenen Teige. Ohne Manuelas Knetmaschine würden sieben verschiedene Brotteige mit der Hand kneten wahrscheinlich Muskelkater nach sich ziehen.

Für Manuela ist Brot backen ein Hobby, welches sie gerne ausübt um auch ihre Gäste in der Ferienwohnung zu verwöhnen und zu überzeugen, dass selbstgemacht doch am Besten schmeckt. Ein dementsprechender Ofen ist für so eine große Menge an Backwaren natürlich notwendig. Daher hat sich Manuela ihren Kindheitstraum erfüllt und sich einen Steinofen im Garten angeschafft. Den Ofen heizt sie am Vortag schon einmal an um ihn warm zu machen für den nächsten Tag. Am nächsten Morgen heizt Manuela den Ofen nochmal ein und lässt das Feuer ausglühen, damit nur noch die Glut übrig ist (übrigens braucht Manuela ganze 20kg Holz um eine ausreichende Hitze zu erzeugen für diese Menge an Backwaren). Die Glut entfernt sie dann aus dem Ofen, damit sie später das Brot hineinschieben kann. Die perfekte Temperatur um kleine Brötchen zu backen liegt bei ca. 300°C. Wenn der Ofen dann an Temperatur verliert, schiebt Manuela die großen Brotlaibe hinein, da diese eine niedrigere Temperatur und daher auch ein bisschen länger brauchen.

Brot backen ist nicht nur für Manuela etwas Besonderes, auch ihre Kinder greifen der Mama so gut es geht unter die Arme und wollen auch Brötchen formen. Somit hat die ganze Familie Vergnügen am selbstgemachten Brot. Alle 15-20 Tage bäckt die Familie fleißig Brot und Brötchen und friert diese in einem separaten Tiefkühler ein. Zu meinem Glück durfte ich einerseits bei dieser großen Produktion dabei sein und andererseits hat mir Manuela auch ihre Lieblingsrezepte anvertraut und ich teile die Rezepte gerne mit euch!

Ach übrigens, Feriengäste werden in Manuela's Ferienwohnung besonders verwöhnt. Egal ob beim Mitbacken oder einfach nur beim Genießen der Backwaren - hier kommt jeder auf seine Kosten: www.ferienwohnungschwarzenberg.at

Nun ab in die Küche und viel Spaß beim Backen!

 

Rezept Kaisersemmeln

Für ca. 11 Stück:

  • 500g Weizenmehl
  • 10g Salz
  • 10g Backprofis Bio-Malz
  • 5g Feinkristallzucker
  • 18g Butter (handwarm)
  • 7g Trockenhefe oder 15g frische Hefe
  • 60g Milch (kühl)
  • 250g Wasser

Teiggewicht pro Semmel: 75g

Alle Zutaten genau abwiegen und den Teig 3 Minuten langsam und dann 5 min. etwas intensiver kneten oder in einer Maschine so lange kneten lassen bis der Teig im Kessel klatscht. Anschließend 15 min. zugedeckt rasten lassen. Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und Teigstücke zu je 75g abwiegen. Teigstücke rund Formen und mit Staubmehl gut bemehlen. Teigkugeln mit einem Geschirrtuch abdecken und weitere 15-20 min. gehen lassen. Die Teigkugeln mit einem Kernausstecher einritzen (Tipp von Manuela). Zugedeckt etwas 25-30 min. bei Raumtemperatur gehen lassen. Vor dem backen leicht mit Wasser befeuchten. Den Backofen (da wir wissen, dass nicht jeder ein Holzofen besitzt ist das Rezept für einen normalen Backofen) auf 210°C Heißluft vorheizen. Backzeit ca. 16 Minuten.

Kleiner Tipp von Manuela wenn man Semmel bäckt: Um das komplizierte Falten von den Handkaiser Semmeln zu umgehen, nimmt Manuela einen Kernausstecher und drückt diesen einfach in die runden Kugeln und schon ist das typische Muster vorhanden (ohne das lästige falten). ;)

 

Rezept Kipferl

Für ca. 12 Stück:

  • 500g Weizenmehl
  • 7g Salz
  • 5g Backprofis Bio-Malz
  • 50g Feinkristallzucker
  • 50g Butter (handwarm)
  • 14g Trockenhefe oder 30g frische Hefe
  • 280g Milch (36°C)

Alle Zutaten genau abwiegen und den Teig zuerst 3 Minuten langsam und dann 7 Minuten intensiver kneten. Anschließend 15 Minuten zugedeckt rasten lassen. Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und Teigstücke zu je 80g auswiegen. Teigstücke rund formen und mit einem Geschirrtuch abdecken und nochmals 15-20 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Teigkugeln mit der Hand etwas flach drücken. Mit einem Rundholz zu länglichen Teigfladen ausrollen. Von oben herab beginnend mit der Hand einrollen, leicht ziehen, so das eine schöne Wicklung entsteht. Anschließend zu Kipferln formen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, darauf achten, dass der Spitz nach unten liegt. Die Kipferl leicht mit Wasser besprühen und zugedeckt bei Raumtemperatur etwas 25-35 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 195°C Heißluft vorheizen. Vor dem Backen die Kipferln gut mit Wasser besprühen. Im Ofen goldbraun backen.

Sind auch sehr schmackhaft mit Nussfüllung!

Nussfüllung: Geriebene Nüsse, Brösel, Zucker und Zimt in erwärmter Sahne verrühren und kalt werden lassen.

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